(1)预处理:将新鲜青梅洗净、浸泡到护色剂中30min;
(2)漂洗:将浸泡好的青梅用清水漂洗1h,捞起沥干,备用;
(3)盐渍:取完成漂洗的青梅100kg,用孔至孔深到达果核,然后加入5kg,混合均匀,密封放置5天;
(4)脱盐:将完成盐渍的青梅用清水漂洗2次,每次漂洗时间分别为3h、2h,然后沥干水分;
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更有名的是“雕梅”,刚泛黄的大个鲜梅,采摘回来用盐水浸泡后,用刻刀在梅肉上雕出花纹,然后挖出梅核,按压成菊花状的梅饼,用糖腌渍一两月,色泽金黄的雕梅就做好了。雕梅是直接吃的蜜饯,云南人也拿它做菜,的是雕梅扣肉。做酸辣鱼,也会加入酸甜的雕梅与雕梅汁,增添风味的层次。
前些年,云南的朋友还曾给我寄来当地的紫苏梅饼,如烧饼般大小与厚度,是将梅子连核带肉捶碎,加糖腌渍而成的,外面贴裹一层紫,将梅肉颜色都染作紫红。这梅饼吃起来酸甜可口,舌尖触到夹在饼中的捶碎的梅核,尤其有质朴有趣之感。做法很简单:将泡过酒的梅子去核,然后加梅子肉一半重量的砂糖,倒一点点梅子酒,密封室温保存即可。再次用糖腌制是为了去除梅子的酒味,多一点甜味,不胜酒力的朋友也能愉快的享用~
南方公园里,梅树算常见,年年初春开了云蒸霞蔚般的花,花谢后,又回归平平无奇的静绿。现在观赏用的梅花,多是杂交重瓣品种,很少结出能吃好吃的果,你就别打它主意了。而新鲜梅子,即使在江南等主要产区,应季时间也很短,一般超市中也难见到。对大多数人来说,常见的梅子其实是话梅或梅干。而长在枝头的新鲜青梅,算是个稀罕玩意儿。以上信息由专业从事糖渍梅肉功效的龙力佳于2024/7/4 8:24:02发布
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